Empanadas de Pino

av Stefan | 14 feb, 2025

Empanadas de Pino

Den berömda Chilenska pirogen som har minst lika många recept som köttfärssås. Jag tror varje familj har sitt eget, men några grundstenar består.

Detta recept är ganska klassiskt så välkommen att fixa och piffa det efter egen smak.

Jag gjorde nyligen dessa till en vinprovning jag arrangerade där vi provade viner från Chile.

Ingredienser (färsen)

ca. 24 stycken

1 kg Nötfärs

1 kg Gul lök

1 msk Oregano

1 msk Paprikapulver

½ tsk chilipulver efter eget tycke (frivilligt)

½ tsk Spiskummin

½ msk Salt (smaka av)

1 msk olja

ca ½ dl Vatten

Ingredienser (tillbehör)

4 Ägg (hårdkokta)

2-3 Russin (per pirog)

1-2 Svarta urkärnade oliver (per pirog)

1 Ägg (att pensla med)

Hur?

Stek gärna köttfärsen dagen innan. Kör du allt samma dag, se till att färsen får tid at svalna innan du formar dina empanadas.

Äggen

Koka äggen i en kastrull i ca 10 minuter så de blir hårdkokta.

När äggen är klara, skala och skär i klyftor. Jag skar varje ägg i 6 klyftor.

Tillbehör

Häll upp oliver och russin i små skålar. Blötlägg gärna russinen i lite vatten.

Köttet

Skala och hacka löken.

I en stor kastrull, stek löken på medelvärme tills den blir riktigt mjuk, karamelliserad och nästan är genomskinlig. Detta tar ca 30 min. Tillsätt en skvätt vatten efter ett tag, då blir löken ännu mjukare.

Tillsätt köttfärsen och kryddorna i kastrullen med löken. Stek och blanda ihop väl tills allt är genomstekt och smakerna fått blanda ihop sig med köttet (ca 30 min).

Ha i en halv deciliter vatten och låt puttra ihop. Smaka av och tillsätt mer salt och kryddor efter behov. Låt sedan svalna.

Degen

Sätt igång med degen.

Häll upp mjölet i en stor skål och tillsätt smöret i klickar, saltet och lite vatten åt gången medan du blandar ihop med händerna. Tillsätt mer vatten vid behov. När degen känns lagom bra kan du fortsätta arbeta ihop den på bakbänken till slät, smidig och jämn i konsistens. (Degen ska inte vara klibbig!) Låt den sedan vila en liten stund under bakduk eller plast så att den inte blir torr.

Dags att göra empanadas!

När köttfärsen svalnat och du har allt förberett kan du börja forma dina empanadas.

Börja med att sätta på ugnen till 200°C.

Portionera upp degen och forma små bollar á 60 g / boll och ha dem alla färdiga under bakduk eller plast tills det är dags att fylla.

Kavla ut degen på bakbord utan mjöl så att den blir ca 2-3 mm tjock och lite mer oval i form likt ett ägg med nederdelen lite bredare än toppen. Det blir på detta sätt lättare att vika över och försluta pirogen.

Ta en rejäl bordssked med köttfärs och lägg den i mitten av den utkavlade degen.

Tillsätt 1 äggskiva/klyfta, 1 oliv och 2-3 russin i varje pirog.

Förslut pirogen väl genom att fukta lite lätt på fingertoppen och dutta på nederdelen av degen innan du drar överdelen över fyllningen och lätt trycker till så att pirogen stängs. (Ibland behöver man inte fukta fingret, degen är rätt fet)

Ta bort deg med en kniv om det blir mycket deg över vid kanten.

Vispa ihop ägg och pensla pirogerna, gör ett hål på dem så att de inte spricker under gräddningen.

Grädda i mitten av ugnen, 200°C i ca 20 minuter eller tills att de blivit gyllenbruna. Håll gärna koll på dem! (Mina blev inte helt klara efter 20 minuter, så jag bytte till varmluft efter 20 minuter och lät de gå med varmluft i 5 minuter till – då blev de riktigt bra.)

Kokoskyckling med ris

av Stefan | 10 maj, 2024

Kokoskyckling med ris

En väldigt enkel rätt att slänga ihop och som smakar riktigt bra, gärna med lite sushi-ris och hackad salladslök till.

Ingredienser

4 personer

600 g Kyckling

1 Gullök

2 klyftor Vitlök

2 msk Japansk soja

2 msk Vatten

1 msk Vitvinsvinäger

1 kub Kycklingbuljong

2-3 Lagerblad

1,5 msk Farinsocker

200 g Kokosmjölk

250 g Sushi-ris

Neutral matolja till stekning (raps eller liknande)

Hur?

Skölj och blötlägg riset.

Koka riset.

Hacka lök och vitlök och fräs på i en stekpanna.

Skär kycklingen i ca. 3 cm bitar och lägg i stekpannan med löken.

Fräs på kycklingen tills den har fått färg.

Häll på soja, vitvinsvinäger, och vatten tillsammans med lagerbladen och kycklingbuljongen.

Koka ihop allt tills det mesta av vätskan har kokat bort. Häll på farinsockret och kokosmjölken och fortsätt koka tills allt har reducerats till en kladdig konsistens.

Lägg ris i botten av en serveringsskål eller tallrik, skeda upp kyckling på riset och toppa med finhackad salladslök.

Kantarellrisotto

av Stefan | 16 apr, 2024

Kantarellrisotto

Jag har gjort den här många gånger, och den funkar i de flesta sammanhang. Enkel att anpassa så att den blir helt vegetarisk (byt bara ut vilken fond du använder), och den är mättande och även en uppskattad bjudningsrätt.

Inspirationen var en klassisk italiensk svamprisotto med parmesanost. Jag ville att den skulle få lite mer svenska smaker, så jag bytte ut portobello-svampen mot kantareller, och parmesan-osten mot Västerbottensost.

Det här receptet är på torkade kantareller som du kan hitta i mataffären året runt, men självklart blir färska kantareller löjligt bra! (anpassa receptet med lite feeling bara)

Ingredienser

1 påse torkade Kantareller

1 st Gul-lök

1+ st Stjälk-selleri

1+ st Morot

(Lika mängd Lök+Selleri+Morot – jag brukar anpassa efter storleken på löken)

1/2 bit Fänkål

2 rejäla nävar Risottoris

2 dl Vitvin

1 l Fond (grönsaks-, kyckling-, svamp-, eller köttfond funkar)

2 påse färdig-riven Västerbottensost

1 klick Smör

Salt

Svartpeppar

Till servering

Stekt svamp om du har

Hackad Persilja

Olivolja

Flingsalt

Hur?

Koka upp ett par deciliter vatten och häll över de torkade kantarellerna så att de mjuknar. Detta kan du göra i god tid innan.

Börja sedan med att fintärna Lök, Selleri, Morot och Fänkål.

I en kastrull, blanda upp ca. 1 liter färdig fond och sätt den på låg värme. Den behöver inte koka, bara vara varm. Jag brukar blanda kalvfond eller kycklingfond med lika mängd kantarellfond.

Fräs på grönsakerna i en större kastrull med lite matolja i botten tills grönsakerna har mjuknat, men innan de får färg.

Häll ett par rejäla nävar risottoris i grönsakerna och rör om.

Hacka upp kantarellerna och behåll ”kantarellvattnet” som de mjuknade upp i. I med de hackade kantarellerna.

Häll på vitvinet och låt det puttra lite under omrörning, för att koka av alkoholen.

Häll i kantarellvattnet.

Häll sedan öven skopor av den färdiga fonden lite i taget. Rör om hela tiden. Blir riset och grönsakerna för torra, häll på mer fond. Fortsätt röra om.

Fortsätt denna procedur i ca 20 minuter. Ta en sked och plocka upp ett riskorn och bit på det för att se om det är klart. Har den en hård och torr kärna så kan det gå någon minut till.

Det mesta av fonden ska nu ha absorberats av riset, och riset har avgett mycket stärkelse eftersom du rör om ständigt. Detta är vad som ger risotton den krämiga texturen.

Risotton ska inte vara för rinnig, men inte heller tjock. Tänk att om du klickar upp den rejäl skopa på en tallrik så ska den hålla ihop, men flyta ut om du ”smiskar” tallriken lite underifrån.

Häll nu i påsen med västerbottensost och rör om.

Smaka av med salt och färskmald svartpeppar.

Stäng av värmen, rör ner en klick kallt smör under omrörning innan du sätter på locket och låter allt vila medan du gör allt annat redo för servering. (hacka persilja och sånt)

Lägg upp på tallrikar och ringla över lite olivolja, smula lite flingsalt över och avsluta med persiljan.

Pesto-potatissallad

av Stefan | 5 aug, 2023

Pesto-potatissallad

En härligt fräsch och somrig potatissallad som jag serverade till halstrad lax.

Ingredienser

(6 pers)

1 kg Färskpotatis (små & tvättade)

2 dl Trädgårdspesto

200 g Parmesanost (finriven)

50 g Hasselnötter (rostade)

Rivet skal från ½ Citron

Salt & Svartpeppar

Hur?

Gör först peston (se separat recept), eller använd färdig pesto på burk.

Koka potatisen, häll av vattnet och häll sedan i peston och rör om medan potatisen är varm.

Blanda ner den rivna parmesanosten och smaka av med salt och peppar.

Halstrad lax med sojaglace

av Stefan | 5 aug, 2023

Halstrad lax med sojaglace

Perfekt till grillen, men den funkar lika bra att köra i ugnen.

Jag serverade denna med en potatissallad på färskpotatis och en trädgårdspesto och en klick parmesansmör på.

Ingredienser

(4 pers)

800 g Laxfilé

¾ dl Brun Farin

1 dl Soja (Japansk)

2 msk Balsamvinäger

1 dl Sweetchilisås

Hur?

Lägg laxen med skinnsidan nedåt i en form som tål att läggas på grillen. Salta och peppra så att saltet får gå in lite.

Häll ner resten av ingredienserna i en kastrull och koka tills den blir lite trögflytande.

Häll såsen över laxen och lägg formen på grillen. Lägg på locket på grillenoch låt laxen grillas tills den har en innertemperatur på 52° C. (ca. 20 minuter)

Kör du den i ugnen, ta det på 200° i ca. 25 minuter.

Servering

Servera gärna med Parmesansmör som får smälta på laxen och Pesto-potatissallad. (och en kall öl)