Kantarellrisotto
Jag har gjort den här många gånger, och den funkar i de flesta sammanhang. Enkel att anpassa så att den blir helt vegetarisk (byt bara ut vilken fond du använder), och den är mättande och även en uppskattad bjudningsrätt.
Inspirationen var en klassisk italiensk svamprisotto med parmesanost. Jag ville att den skulle få lite mer svenska smaker, så jag bytte ut portobello-svampen mot kantareller, och parmesan-osten mot Västerbottensost.
Det här receptet är på torkade kantareller som du kan hitta i mataffären året runt, men självklart blir färska kantareller löjligt bra! (anpassa receptet med lite feeling bara)
Ingredienser
1 påse torkade Kantareller
1 st Gul-lök
1+ st Stjälk-selleri
1+ st Morot
(Lika mängd Lök+Selleri+Morot – jag brukar anpassa efter storleken på löken)
1/2 bit Fänkål
2 rejäla nävar Risottoris
2 dl Vitvin
1 l Fond (grönsaks-, kyckling-, svamp-, eller köttfond funkar)
2 påse färdig-riven Västerbottensost
1 klick Smör
Salt
Svartpeppar
Till servering
Stekt svamp om du har
Hackad Persilja
Olivolja
Flingsalt
Hur?
Koka upp ett par deciliter vatten och häll över de torkade kantarellerna så att de mjuknar. Detta kan du göra i god tid innan.
Börja sedan med att fintärna Lök, Selleri, Morot och Fänkål.
I en kastrull, blanda upp ca. 1 liter färdig fond och sätt den på låg värme. Den behöver inte koka, bara vara varm. Jag brukar blanda kalvfond eller kycklingfond med lika mängd kantarellfond.
Fräs på grönsakerna i en större kastrull med lite matolja i botten tills grönsakerna har mjuknat, men innan de får färg.
Häll ett par rejäla nävar risottoris i grönsakerna och rör om.
Hacka upp kantarellerna och behåll ”kantarellvattnet” som de mjuknade upp i. I med de hackade kantarellerna.
Häll på vitvinet och låt det puttra lite under omrörning, för att koka av alkoholen.
Häll i kantarellvattnet.
Häll sedan öven skopor av den färdiga fonden lite i taget. Rör om hela tiden. Blir riset och grönsakerna för torra, häll på mer fond. Fortsätt röra om.
Fortsätt denna procedur i ca 20 minuter. Ta en sked och plocka upp ett riskorn och bit på det för att se om det är klart. Har den en hård och torr kärna så kan det gå någon minut till.
Det mesta av fonden ska nu ha absorberats av riset, och riset har avgett mycket stärkelse eftersom du rör om ständigt. Detta är vad som ger risotton den krämiga texturen.
Risotton ska inte vara för rinnig, men inte heller tjock. Tänk att om du klickar upp den rejäl skopa på en tallrik så ska den hålla ihop, men flyta ut om du ”smiskar” tallriken lite underifrån.
Häll nu i påsen med västerbottensost och rör om.
Smaka av med salt och färskmald svartpeppar.
Stäng av värmen, rör ner en klick kallt smör under omrörning innan du sätter på locket och låter allt vila medan du gör allt annat redo för servering. (hacka persilja och sånt)
Lägg upp på tallrikar och ringla över lite olivolja, smula lite flingsalt över och avsluta med persiljan.