Rillette på fläskkarré

Klassisk fransk köttröra på burk. En skiva baguette, en rejäl klick rillette och en cornichon på det och du är hemma.

Ingredienser

ca. 3 burkar

1 kg Fläskkarré

2 dl vitt Vin

100g Ankfett

3-4 klyftor Vitlök

2-3 Lagerblad

2 blad Salvia

1-2 kvistar Timjan

3-5 st Kryddpepparkorn

2 st Kryddnejlikor

1/2 krm riven Muskot

1/2 krm Vitpeppar

Vatten

Salt och nymald Svartpeppar (smaka av)

Hur?

Sätt ugnen på 125 grader.

Skär karrén i kuber (ca 2×2 cm) och strö salt över dem.

Lägg i en gryta tillsammans med lagerblad, kryddpeppar, salvia, timjan, vitt vin och ankfettet.

Slå över så mycket vatten att det nästan täcker köttet.

Täck med lock.

Låt grytan stå i ugn i 4-6 timmar. Rör om någon gång under tillagningen. Känn på köttet att det faller sönder – då är det klart.

Ta ut grytan med rilletten och låt den sjuda utan lock på spisen i 45 minuter.

Sila köttet och spar kokvätskan. Plocka bort lagerblad, kryddpeppar och timjankvistar.

Dra isär köttet och mosa ordentligt. Späd allt eftersom med lite av kokvätskan och fettet tills du fått en trådig, krämig konsistens.

Smaka av med salt och svartpeppar.

Förvaring

Koka rena glasburkar och fyll med rillette.

Häll på 3-4 skedar med vätskan/fettet som är över.

Fettet stelnar och skapar en lufttät hinna som skyddar köttet.

Förvara i kylskåp.

Västerbottensostpaj

För många är det här ett måste till kräftskivan.

Just idag gjorde jag den för att våra vänner från London hälsar på och denna paj är deras favorit.

Ingredienser

1 Pajskal

300 g Västerbottensost

3 Ägg

2 dl Vispgrädde

Svartpeppar

Hur?

Gör pajskalet enligt receptet och låt det svalna något.

Sätt ugnen på 200° C.

Riv Västebottensosten om den inte redan är riven.

Knäck äggen i en skål och vispa ihop dem med vispgrädden och ett knappt kryddmått svarpeppar. (salt behövs inte för att osten redan har gansla mycket sälta)

Häll i osten och rör ihop.

Häll ner smeten i pajskalet och grädda i ugnen ca 20 minuter tills pajen har stelnat.

Låt pajen svalna lite innan servering.

Kimchi

Koreansk fermenterad salladskål som visar sig vara asgott till allt möjligt. Senaste upptäckten; suveränt till pyttipanna med ett stekt ägg på.

Ingredienser

1 ½ kg Salladskål

1 dl Salt

5 dl Vatten

3 msk Rismjöl (glutenous rice flour – från asiatiska butik)

2 msk Socker

½ dl Fisksås

1 ½ dl Gochugaru (Koreansk chili)

25 klyftor Vitlök

50 g Ingefära

8-10 st Salladslökar

100 g Morot (en medelstor)

200 g Rättika

Hur?

Börja med att riva isär salladskålen i kvartsbitar på längden. Skär rakt igenom vid roten och dra isär kålen på längden. Gör det igen på de två halvorna så att du får fyra kvartsbitar.

Salta kålen noggrannt. Sära på alla blad och se till att alla delar av kålen saltas ordentligt.

Lägg den saltade kålen i en stor skål och låt den ligga där i ungefär en timme innan du häller av vattnet som har runnit av och passa på att vända på bitarna av kål. Låt ligga i 30 minuter till innnan du upprepar en eller två gånger till.

”Gröten”

Under tiden kålen saltas, kan du koka ihop ”gröten” som sedan ska smetas in i kålen.

Kallt vatten i en kastrull, vispa i rismjölet så att det inte finns några klumpar. Häll sedan i sockret och värm upp.

När rismjölet har tjocknat kan du ta av ”gröten” från värmen och addera fisksåsen och gochugaru-chilin.

Jag brukar köra vitlöken och ingefäran i en matberedare, men det går såklart att riva eller hacka också.

Häll ner vitlöks- och ingefärasmeten i gröten.

Skär morötterna och rättikan i tändsticksstora strimlor och finskiva salladslöken.

Rör ner allt i gröten och låt den svalna något.

Få ihop allt

Nu är det dags att skölja kålen. I skålen/hinken/baljan häll på kallt vatten och gnugga ut allt salt. Byt ut vattnet och repetera ett par gånger tills allt salt är borta.

Nu smetar du in smeten av gröten, chili, vitlök, inegfära och grönsaker mellan alla blad på kålen. Det blir geggigt, men så är det.

Lägg sedan ner kålen en stor och nydiskad burk eller några mindre.

Jäsning & lagring

Låt burkarna stå i rumstemperatur i 4-6 dagar, men se till att ”rapa” burkarna 1-2 gånger per dag så att trycket från jäsningen inte blir för stort.

Har du en fermenteringsburk med vattenlås så funkar det såklart. 👌

Efter en vecka ungefär kan burkarna ställas i kylen.

Testa gärna att äta kimchin i olika stadier, från färsk (direkt när du har lagt den i burken) och sedan under jäsningsprocessen.

Kimchin håller sig lääääänge i kylen. Jag har hört de som har haft den i flera år och är fortfarande riktigt god.

Parmesanvispat smör

av Stefan | 5 aug, 2023

Parmesanvispat smör

Ett smakrikt smör som jag serverade till halstrad lax.

Smöret är packat med parmesan, kapris och annat gott.

Ingredienser

(6 pers)

100 g Smör (rumstempererat)

½ dl Permesanost (fint riven)

30 g Kapris

Citronskal från en halv citron (fint riven)

½ tsk citronsaft

Salt & Peppar (efter smak)

Hur?

Hacka kaprisen och lägg till dem och alla andra ingredienser i en skål.

Blanda ihop allt och rulla in den i smörpapper.

Låt smöret ligga i kylen minst ett par timmar innan servering.

Skiva och låt smöret smälta över den nygrillade fisken.

Trädgårdspesto

av Stefan | 5 aug, 2023

Trädgårdspesto

En pesto-lik röra som inte på något sätt är traditionell. Gjorde denna i somras och jag vände ner kokt färskpotatis i den så att det blev en somrig och fräsch potatissallad som passade riktigt bra till lax, men jag kan tänka mig att den blir minst lika bra till kyckling, fläsk eller annan fisk än just lax.

Ingredienser

(5 pers)

150 g Bladpersilja

50 g Dill

50 g Basilika

50 g Solrosfrön

2 klyftor Vitlök

1 dl Matolja (t.ex Raps)

50 g Parmesanost

Vitvinsvinäger eller citronsaft (efter smak)

Salt & Peppar (efter smak)

Hur?

Tjoffa helt enkelt ner alla ingredienser i en matberedare och låt den gå tills det blir en ganska slät smet. Tillsätt mer olja om det behövs.

Smaka av med salt och peppar.

Avsluta gärna genom att vända ner lite bra olivolja.